Mischungen aus Emulgatoren und Stabilisatoren können kostengünstig sein

21. Juli 2023 – Zuletzt aktualisiert am 24. Juli 2023 um 08:32 GMT

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Bemühungen, eine Alternative zum teuren Johannisbrotkernmehl zu finden, laufen bereits seit mehreren Jahren, da der Preis des Inhaltsstoffs in die Höhe geschossen ist. Laut Markets and Markets wird der Markt für Hydrokolloide von 2023 bis 2028 voraussichtlich mit einer durchschnittlichen jährlichen Wachstumsrate von 5,4 % wachsen und sein Wert bis zum Ende des Zeitraums von 11,2 Milliarden US-Dollar im Jahr 2023 auf über 14 Milliarden US-Dollar steigen.

Das natürlich gewonnene Johannisbrotkernmehl (LBG) ist ideal für Clean-Label-Anwendungen, aber sein knappes Angebot hat seinen Preis in die Höhe getrieben und es für Hersteller schwieriger gemacht, es zu beschaffen. Zutatenhersteller von Kerry bis CP Kelco haben Alternativen auf den Markt gebracht, die ähnliche Eigenschaften wie LBG haben, und es gibt noch andere Möglichkeiten für Eiscremehersteller, die richtige Lösung zu finden, indem sie Emulgator-/Stabilisatormischungen herstellen.

„Eiscremehersteller schätzen LBG wegen seiner funktionellen Eigenschaften, die die Textur, Stabilität und das Mundgefühl gefrorener Leckereien verbessern. Seine Fähigkeit, die Cremigkeit zu verbessern, die Kristallisation zu kontrollieren und die Rekristallisation von Eis zu verhindern, hilft Herstellern, das sensorische Erlebnis zu bieten, das sich Verbraucher wünschen“, sagte Claus Prior Hansen von Palsgaard, Anwendungsmanager für Eiscreme und Milchprodukte.

„Während LBG in Eiscreme als Stabilisator fungiert, wurde es in Bezug auf die Kosten nie mit Stabilität in Verbindung gebracht. Faktoren wie begrenzte Produktionsflächen und unvorhersehbare Ernten haben das Angebot an LBG beeinträchtigt, was dazu geführt hat, dass die Preise in die Höhe geschossen sind und dort geblieben sind. Früher war Tarakernmehl eine günstigere Alternative, aber auch die Verbrauchskosten sind enorm gestiegen.“

Er fuhr fort: „Es gibt keinen einzelnen Inhaltsstoff, der LBG perfekt ersetzen kann, aber es gibt jetzt innovative Emulgator-/Stabilisatormischungen, die hervorragende Alternativen bieten können.“ Diese Mischungen können den Herstellern die Funktionalität bieten, die sie gewohnt sind, jedoch zu einem stabileren Preis, wobei die gewünschte Textur, Stabilität und das gewünschte sensorische Erlebnis erhalten bleiben.“

Hansen sagte, dass LBG möglicherweise nur einen kleinen Teil des Rezepts ausmacht, aber erheblich zu den Kosten der Mischung beiträgt. „In Rezepten mit LBG können die Emulgatoren/Stabilisatoren mehr als 10 % der Kosten der Eismischung ausmachen“, erklärte er. Aber eine Palsgaard-Alternative, die Mono- und Diglyceride von Fettsäuren und Guarkernmehl verwendet, könnte den Wert unter 5 % senken, fügte er hinzu.

Auf die Frage, wie effektiv diese Mischungen als Ersatz in realen Anwendungen seien, erklärte Hansen, dass diese entwickelt wurden, um der Leistung von LBG „nahezu entsprechen“. „Sie bieten zuverlässige und konsistente Funktionalität zur Verbesserung des Überlaufs, zur Verhinderung der Eiskristallbildung und zur Kontrolle der Viskosität.“

„Grundsätzlich geht es darum, den Herstellern die Möglichkeit zu geben, die gewünschte Cremigkeit, Geschmeidigkeit und das gewünschte Mundgefühl zu erzielen, nach denen sich die Verbraucher sehnen“, fügte er hinzu und erklärte, dass eine LBG-Alternative Faktoren wie Textur, Stabilität, Schmelzeigenschaften und Ernährungsbedürfnisse gleichermaßen berücksichtigen muss.

Emulgator-/Stabilisatormischungen können auch eine Lösung für Eiscremes auf pflanzlicher Basis bieten und sensorische Eigenschaften wie Cremigkeit und Mundgefühl sowie die Schmelzbeständigkeit verbessern. „Manche Geschmacks- und Zutatenkombinationen können eine größere Herausforderung darstellen als andere“, sagte Hansen. „Wir arbeiten eng mit Herstellern zusammen, um ihre Formulierungsziele und Herausforderungen zu verstehen. Dabei sind wir uns bewusst, wie wichtig es ist, den Verbrauchern erkennbare Inhaltsstoffe zu präsentieren. Unsere Lösungen sind außerdem darauf ausgelegt, den Wechsel der Zutaten so einfach wie möglich zu machen.“

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